Pickles de concombres libanais
Je suis dingue de pickles !
Ces légumes marinés au vinaigre et au sucre ou saumurés apportent un vrai coup de fouet aux salades d’été, dans les sandwiches ou à l’apéro ! Tous les légumes peuvent être transformés en pickles (sauf la pomme de terre), les possibilités de varier les plaisirs et les couleurs sont infinies. (Des pickles de betterave à l’apéro c’est le top !)
Mes préférés restent ceux au concombre, très proches des cornichons au goût. J’ai utilisé des concombres libanais, plus petits, plus doux et craquants que les concombres classiques.
Merci à Dédé, cet ancien cuisinier reconverti en maraîcher pour ces supers concombres et ces idées de recettes alléchantes !
Lacto-fermentation ou pickle express, la différence ?
Les pickles son un bon moyen de conserver les légumes pour en profiter toute l’année. Connu depuis la nuit des temps, ce procédé maîtrisé par les indiens et les anglais a très rapidement été repris par de nombreuses communautés. En France, nous sommes devenus les rois de la choucroute et des cornichons ! Même si aujourd’hui, la plupart des cornichons que nous vendons sont en réalité cultivés…en Inde !
Il existe deux méthodes pour les réaliser, soit par lacto-fermentation, soit marinés dans du vinaigre. C’est la deuxième méthode que je vous propose ici pour un goût plus acidulé en bouche.
La lactofermentation consiste à faire fermenter les légumes dans une saumure (eau et gros sel) puis d’attendre plusieurs semaines afin que les lactobacilles (contenus dans les légumes) se transforment en acide lactique. Comme le processus est long, il est nécessaire d’utiliser des bocaux avec des joints bien hermétiques, type Le Parfait, pour éviter toute contamination extérieure.
Les pickles express sont des légumes cuits par une marinade chaude composée d’eau, de vinaigre et de sucre. Le process est moins long, ils peuvent être consommés quelques heures à quelques jours après fabrication.
Pour obtenir un bel équilibre aigre-doux, retenez la règle 1-2-6 : une dose de sucre, deux doses de vinaigre, six doses d’eau. Vous pouvez choisir du vinaigre blanc (entre 5 et 8%), du vinaigre de riz (un peu plus sucré) ou du vinaigre de cidre. Après, rien ne vous empêche d’essayer avec d’autres vinaigres pour faire les pickles à votre sauce !
Pour agrémenter les pickles, pensez aromates et épices ! Des herbes fraîches, sèches, des grains de poivre, de moutarde, de coriandre et des oignons grelots ! Faites parler vos envies !
- 150g de concombres libanais
- 2 oignons nouveaux
- 1 c.à.s de gros sel
- 37,5g de sucre
- 75g de vinaigre blanc 5%
- 225g d'eau
- 1 c.à.c de grains de poivre
- 1/2 c.à.c de grains de coriandre
- 10 feuilles de persil plat
- 2 feuilles de laurier
Astuce zéro déchet
Coupez la partie verte des oignons nouveaux en tronçons et faites les revenir à la poêle avec un peu d'huile. Ajoutez-les dans une quiche ou une omelette !
Rincez les concombres et coupez les en deux dans le sens de la longueur.
Retirez le pédoncule des oignons nouveaux et coupez-les en fines lamelles.
Placez les oignons et les concombres dans une passoire au dessus d’un saladier, recouvrez de sel et laissez dégorger 2 heures.
En attendant, stérilisez un bocal avec de l’eau bouillante puis laissez-le complètement refroidir à l’air libre sur un torchon propre.
Au bout des deux heures, rincez très rapidement les concombres et les oignons à l’eau claire pour retirer un peu de sel. Placez-les dans le bocal stérilisé avec les épices et les herbes.
Dans une casserole, versez le vinaigre, le sucre et l’eau. Portez à ébullition et retirez du feu quand le sucre est totalement dissout.
Versez le mélange sur les concombres, laissez refroidir et fermez le bocal. Attendez 24 à 48 heures avant de déguster !
