Artichauts barigoule
Le grand classique de la cuisine provençale : les artichauts barigoule
Pourquoi dit-on Artichauts Barigoule ?
Autrefois, les artichauts étaient farcis de barigoules (un champignon de pin aussi appelé le lactaire délicieux), puis bardés de lard et braisés avec une garniture aromatique. Ils étaient ensuite mouillés au vin blanc avant de mijoter à couvert pendant une heure ou plus. Certains recouvraient même le fond de casserole de lard (très light !).
Avec le temps, la recette a été simplifiée et les champignons retirés mais le nom est resté. Ce plat typiquement provençal offre une palette de saveurs complexes et raffinées : le parfum herbacé de l’artichaut, des effluves de thym et de laurier, les notes piquantes de l’ail et de l’échalote, la fraîcheur du citron et l’acidité du vin blanc.
Quels artichauts choisir pour cette recette ?
Il est préférable de choisir des artichauts violets de petites tailles (en “poivrade”), ici les Violet de Provence, à la forme plus conique et dépourvus de foin en raison de leur récolte précoce. La saison s’étend de mai à juillet et de septembre à octobre. Certains consomment même le pied mais je préfère les retirer.
Si vos utilisez des artichauts verts, pensez à retirer le pied et le foin avant de les cuire.
Comment préparer un bouquet garni ?
Le bouquet garni est un assemblage d’herbes aromatiques ficelées en fagot, composé de vert de poireau, de laurier, de thym, de céleri branche et de persil. Il sert à aromatiser les sauces et les bouillons.
Taillez un tronçon de 10cm de vert de poireau, récupérez 2 feuilles et rincez-les. Déposez-les à plat sur le plan de travail en les faisant se chevaucher légèrement. Ajoutez deux branches de thym, une feuille de laurier, une branche de céleri de 10cm et deux branches de persil. Roulez en un tube bien serré et ficelez-le pour qu’il se tienne à la cuisson. Retaillez les extrémités. N’oubliez pas de le retirer en fin de cuisson
- 8 artichauts violet de provence
- Le jus d'un demi citron
- 2 c.à.s d'huile d'olive
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 4 carottes
- 150g de lard
- 1 c.à.s de vinaigre balsamique blanc
- 1 bouquet garni
- 12cl de vin blanc sec
- 12cl d'eau
Astuce zéro déchet
Découvrez mes astuces zéro déchet dans la rubrique dédiée sur ce blog !
Coupez le pied des artichauts à ras, retirez les feuilles dures à la base et coupez le tiers des feuilles pointues.
Coupez les artichauts en deux dans le sens de la longueur. Placez dans une eau citronnée et réservez.
Épluchez l’oignon et l’ail, retirez les germes puis ciselez-les.
Épluchez les carottes et coupez-les à la paysanne. Taillez le lard en allumettes.
Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une casserole à bords hauts. Faites blondir l’ail et l’oignon à feu moyen, ajoutez les carottes et le lard puis laissez dorer quelques minutes.
Déglacez au vinaigre balsamique blanc pour décoller les sucs de cuisson.
Déposez délicatement les artichauts sur la garniture, le cœur vers le haut.
Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc et l’eau.
Laissez cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure et quart.
Servez les artichauts sur un lit de garniture aromatique, le cœur vers le haut. Arrosez de sauce et dégustez.
Mangez impérativement les artichauts dans les 24 heures sans quoi ils deviennent toxiques.
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