Gâteau nuage au citron
Ce gâteau nuage au citron est le dessert idéal pour les grandes occasions.
Doux, équilibré, aérien, avec une pointe d’acidité qui lui donne du peps, ce gâteau a fait le bonheur de mon homme pour ses 30 ans.
Il est composé d’une génoise au citron recouverte d’une crème mousseuse au citron sur laquelle on poche une meringue à l’italienne. Il a tout pour plaire : le fondant, le crémeux et la légèreté. Trois couches de plaisir !
Il n’y a rien de compliqué dans cette recette, il faut simplement avoir du temps et de la patience pour le réaliser. Je vous conseille de préparer la génoise et la crème de citron la veille, de monter le gâteau et le laisser au frais toute une nuit pour qu’il se tienne bien. Le lendemain, réalisez la meringue à l’italienne et pochez la sur le gâteau démoulé.
Puis-je utiliser un autre agrume ?
Si vous n’aimez pas le citron, vous pouvez le remplacer par un autre agrume de votre choix : orange, pamplemousse, clémentine…
Quel matériel est nécessaire pour réaliser ce gâteau nuage au citron ?
Pour obtenir une belle hauteur de gâteau, choisissez un cercle/cadre à pâtisserie pas trop large (rond, carré, rectangulaire, comme vous voulez) avec des rebords hauts afin d’avoir des couches bien épaisses. Pour cette recette, j’ai utilisé un cadre rectangulaire de 15x10cm avec un rebord de 8cm. Si vous utilisez un moule rond, je vous conseille un diamètre de 20cm maximum.
Il est important d’avoir du papier rhodoïd pour cette recette : il permet au gâteau de bien se tenir et d’obtenir des bords réguliers au démoulage. Il vous faudra aussi un thermomètre de cuisson pour réussir la meringue à l’italienne ainsi qu’une poche à douille et un embout rond ou cannelé pour le pochage. Si vous avez un chalumeau, vous pouvez caraméliser la meringue au dernier moment pour apporter une dernière touche de gourmandise à ce gâteau.
- 2 oeufs
- 100g de sucre de canne complet
- 90g de crème d'amande
- 120g de farine sans gluten
- 2g de levure chimique
- Le zeste d'un citron non traité
- 1 feuille de gélatine
- 2 oeufs
- 70g de sucre de canne complet
- Le zeste d'un citron
- Le jus de 2 citrons
- 30g de margarine
- 200g de crème de soja
- 50g de blancs d'oeufs
- 90g de sucre en poudre
- 25g d'eau
- 1 c.à.c d'extrait de vanille liquide
Astuce zéro déchet
Avec les jaunes d'oeuf, réalisez du pain perdu, une omelette ou une quiche.
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
Placez la cuve du robot, le fouet et la crème de soja au frais pour la suite de la recette.
Préparez la génoise : dans un cul-de-poule, fouettez les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange mousse et double de volume.
Ajoutez la crème d’amande et fouettez à nouveau.
Incorporez la farine, la levure et le zeste du citron. Fouettez une dernière fois pour homogénéiser la pâte.
Huilez les bords du cadre à pâtisserie avec de l’huile de coco. Déposez-le sur une plaque recouverte d’un Silpat et remplissez de la pâte à gâteau en veillant à bien remplir les coins. Enfournez pour 20 minutes puis laissez le gâteau refroidir dans le four éteint.
Préparez la crème mousseuse de citron : mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
Dans un bol, battez les deux oeufs en omelette et réservez.
Versez le sucre, le zeste et le jus des citrons dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen et baissez sur feu très doux aux premières ébullitions.
Incorporez la feuille de gélatine essorée puis les œufs battus. Remuez sans cesse avec un fouet et dès que la crème épaissit, retirez du feu et transvasez dans un cul-de-poule sans attendre. Les œufs ne doivent pas cuire.
Laissez le curd revenir à température ambiante puis ajoutez la margarine en petits morceaux, mélangez doucement jusqu’à totale incorporation.
Sortez la cuve et le fouet du frigo. Versez la crème et montez-la en chantilly. Incorporez délicatement le curd refroidi à la crème à l’aide d’une maryse, en soulevant délicatement la masse.
Retirez le cadre à pâtisserie de la génoise et chemisez-le avec le rhodoïd. Placez la génoise sur un plat de service et replacez le cadre.
Versez la crème mousseuse sur la génoise et égalisez la surface avec une spatule. Placez au frais pendant 4 heures.
Le jour J, retirez le cadre et le rhodoïd du gâteau. Préparez la meringue à l’italienne. Pesez les blancs d’œufs et placez-les dans le bol du robot. Installez le fouet.
Versez le sucre, l’eau et l’extrait de vanille dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Placez un thermomètre de cuisson dans la casserole. Lorsque le sirop atteint 113°C, commencez à battre les œufs en neige à vitesse moyenne.
Lorsqu’il atteint 118°C, versez le sirop sur les œufs (au centre, évitez les bords) tout en continuant de battre à vitesse moyenne. Continuez de battre jusqu’à ce que le bol revienne à température ambiante (environ 10minutes).
Versez la meringue dans une poche à douille munie d’un embout rond ou cannelé puis pochez le gâteau. Réservez au frais jusqu’au moment de déguster.
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