Galette des rois vegan au lemon curd
La galette des rois 2023 sera végétale et citronnée !
Cela fait plusieurs mois que je me renseigne sur la cuisine végétale et teste des recettes. Petit à petit, je comprends les rouages de cette cuisine et découvre la palette de saveurs qu’elle offre autant que ses bienfaits sur le corps.
Je démarre l’année 2023 avec une recette 100% végétale et festive : la galette des rois au feuilletage ultra croustillant et sans gluten, garnie de lemon curd et crème pâtissière à l’amande, tous deux vegan.
Comment faire une pâte feuilletée sans beurre et sans gluten ?
En utilisant de la margarine : une émulsion d’eau et d’huile végétale. Elle offre un feuilletage bien croustillant !
Il est important de choisir une margarine spéciale cuisine-pâtisserie (comme celle-ci) qui contient entre 70 et 80% de matières grasses, se rapprochant donc de la composition du beurre (82 à 84%).
Oubliez la version “à tartiner” du petit-déjeuner en barquette, elle est trop molle et ne permet pas de réaliser un feuilletage.
Si la margarine offre moins de gras saturés et plus de vitamines, elle contient très souvent de l’huile de palme (bio ou pas) et des additifs. Je n’ai pas trouvé le produit parfait, c’est un compromis à faire entre santé et environnement.
Pour la version sans gluten, utilisez mon mix de farines sans gluten spécial pâtisserie.
Mes conseils pour réussir sa galette des rois
Réalisez vous-même la pâte feuilletée et si possible la veille pour qu’elle est le temps de réfrigérer et offrir un beau feuilletage.
Utilisez toujours un couteau bien aiguisé (pour couper ou faire les dessins) et ainsi éviter d’écraser le feuilletage.
Étalez vos deux pâtons de pâte feuilletée sur 3 à 4 mm d’épaisseur, pas moins.
Utilisez un cercle à pâtisserie ou une assiette pour obtenir deux disques de la même taille.
Soudez les bords de pâte avec de l’eau en appuyant délicatement mais ne pincez surtout pas (ça écrase le feuilletage)!
Dorez la galette avant de réaliser le motif, jamais l’inverse sinon votre œuvre s’estompera à la cuisson.
Utilisez le dos de la lame d’un couteau d’office pour dessiner votre motif et éviter de percer la pâte.
A l’aide d’un pic en bois, percez votre galette au centre (la cheminée) et à 3 ou 4 endroits différents. Cela permettra à l’air de s’échapper pendant la cuisson et à la pâte de ne pas gonfler disgracieusement.
Pour vérifier la cuisson de la galette, soulevez un bord avec une spatule, si elle se tient et ne plie pas, elle est cuite.
- 300g de mix maison de farines sans gluten ou farine T55
- 1/2 c.a.c de sel fin
- 170g d'eau froide
- 125g de margarine
- 15g de fécule de maïs
- 30g d'eau
- 10cl de jus de citron bio (=2 citrons)
- Le zeste d'un citron bio
- 55g de sucre de canne blond
- 35g de margarine
- 1 pincée de curcurma en poudre
- 1 pincée de sel kala namak (pour le goût de l'oeuf)
- 250g de lait d'amande sans sucres
- 1/2 gousse de vanille ou 1 pointe de coeur de vanille
- 40g de sucre de canne blond
- 25g de fécule de maïs
- 1 pincée de sel fin
- 60g de margarine
- 2 c.a.s de lait d'amande sans sucres
- 1 c.a.s de sirop d'érable (+ du sirop pour la dorure en fin de cuisson)
Astuce zéro déchet
Avec les chutes de pâte feuilletée, réalisez des flûtes salées pour l'apéro !
La veille : réaliser les 3 préparations pour les assembler le lendemain.
Commencez par faire infuser la vanille dans le lait d’amande. Coupez-la en deux, grattez l’intérieur et ajoutez la gousse et les graines au lait. Faites chauffer à frémissement, retirez du feu, couvrez et laissez infuser 30 min.
Préparez la pâte feuilletée : mélangez la farine, le sel et l’eau dans un cl de poule, formez une boule, enveloppez-la dans un beewrap et placez au frais 30 minutes.
Préparez ensuite le lemon curd : mettez tous les ingrédients dans une casserole et chauffez à feu doux en remuant continuellement avec un fouet.
Quand la préparation commence à épaissir, fouettez vivement jusqu’à voir les marques de fouet dans la pâte. Transvasez sans attendre dans un pot en verre propre, laissez refroidir, refermez et placez au frais. (Il vous restera du curd à la fin, il converse 4 jours au frais max).
Reprenez la crème pâtissière : Retirez la gousse de vanille du lait. Coupez la margarine en morceaux et réservez.
Mélangez le sucre, la fécule, le curcuma et le sel dans un cul de poule. Ajoutez ¼ du lait tiède, fouettez et reversez le mélange dans la casserole.
Remettez sur feu doux en fouettant continuellement. Quand la crème épaissit, fouettez vivement 1 à 2 minutes puis retirez du feu. Ajoutez la margarine en morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit totalement fondue.
Transvasez la crème dans un plat large (type plat à gratin), filmez au contact et laissez refroidir avant de placer au frais.
Terminez la pâte feuilletée : Farinez légèrement un plan de travail et étalez la pâte en un large rectangle. Coupez la margarine (a température ambiante) en tranches de 2mm et disposez-la au centre de la pâte.
Repliez le haut du rectangle jusqu’au milieu puis le bas sur le haut, tournez le rectangle obtenu d’un quart de tour vers la droite. Abaissez-le de nouveau en un rectangle (attention à ne pas trop insister au risque que la margarine perce la pâte). Répétez l’étape du pliage, tournez d’un quart vers la droite…etc Faites 5 tours.
Mettez la pâte dans un beewrap et placez au frais pour la nuit.
Le jour J : Sortez la pâte du frigo 10 min avant pour qu’elle se détende légèrement.
Fouettez vivement la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Ajoutez les 3/4 du lemon curd et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Placez au frais.
Abaissez la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle de 40x 20cm, sur 3mm d’épaisseur. A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 20 cm et d’un couteau d’office bien aiguisé, découpez 2 disques. Transvasez le premier disque sur un silpat, légèrement fariné.
Étalez la préparation amande-citron en veillant à laisser 2cm de bord de pâte. Déposez la fève sur la garniture.
Mouillez les bords de pâte à l’aide d’un pinceau. Déposez le second disque de pâte en veillant à bien chasser l’air et épouser la forme de la garniture.
Scellez les bords de pâte en appuyant légèrement avec vos doigts (ne pincez surtout pas).
Retournez la galette sur une plaque de four recouverte d’un autre silpat (ou une feuille de cuisson). Dorez le dessus de la galette avec le mélange lait/sirop d’agave, ne dorez surtout pas les bords sinon le feuilletage ne marchera pas. Placez au frais 30 min.
Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette du frigo et dorez une seconde fois. Avec le dos de la lame d’un couteau d’office, dessinez un motif sur la galette.
A l’aide d’un pic en bois, percez la galette au centre pour créer la cheminée ainsi qu’à 3 endroits, pour que l’air puisse s’échapper à la cuisson et éviter que la galette ne gonfle.
Enfournez pour 45 à 50 min. La galette est cuite lorsque vous pouvez soulever un bord avec une spatule sans qu’elle ne plie. A la sortie du four, déposez la galette sur une grille et à l’aide d’un pinceau, nappez de sirop d’agave ou d’érable pour la faire briller.
Cette recette vous a plu ?
N’hésitez pas à la refaire et à partager votre réalisation sur Instagram en mentionnant mon compte @lyk.studio pour que je vois votre publication !
