Viennoises au chocolat sans gluten
Sautez du lit pour ces viennoises au chocolat sans gluten et sans lactose.
Il m’aura fallu plusieurs essais pour réussir ces viennoises sans gluten. J’ai tout eu : les viennoises plates et compactes, les viennoises aériennes mais au goût de levure trop prononcé puis j’ai trouvé la recette parfaite. Ces viennoises ont une mie moelleuse et aérée avec une fine croûte légèrement craquante.
Quels ingrédients choisir pour ces viennoises sans gluten ?
Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi utiliser des mix de farines sans gluten prêts à l’emploi. Je vous recommande les mix sans gluten “spécial pâtisserie” de Ma Vie sans Gluten ou de Nature & Cie. Pas besoin de rajouter de la levure dans ce cas-là, les mix en contiennent déjà.
Si vous n’avez aucun souci avec le gluten, vous pouvez alors utiliser de la farine de blé T55 ou T65 en remplacement des farines sans gluten et du psyllium blond qui sert ici à donner de l’élasticité à la pâte.
Dans cette recette, j’ai utilisé le lait d’amande au chocolat de Perl’amande. Si vous n’en avez pas, utilisez un lait végétal nature de votre choix et ajoutez 1 cuillère à café de cacao en poudre pur.
Alors, qui se lance ?
- 30cl de lait d'amande au chocolat ou 30cl de lait végétal + 1 c.à.c de cacao en poudre
- 20g de levure de boulanger fraîche
- 96g de farine de riz complet
- 96g de farine de pois chiche ou de teff
- 104g de fécule de tapioca
- 104g de fécule de pomme de terre
- 8g de psyllium blond en poudre
- 8g de gomme guar
- 60g de sucre de coco
- 5g de sel fin
- 65g de margarine
- 1 c.à.c d'extrait de vanille
- 100g de pépites de chocolat noir
- 1 c.à.c de sirop d'érable
- 5cl de lait d'amande
Astuce zéro déchet
Rendez-vous sur la page zéro déchet pour découvrir mes astuces anti gaspi en cuisine.
Faites tiédir le lait végétal (37°C pas plus !) et délayez la levure dedans. Réservez.
Dans le bol du robot, versez les farines, la fécule, le psyllium, la gomme, le sel et le sucre. Installez le batteur plat, mélangez pour homogénéiser.
Versez le mélange lait-levure, ajoutez la vanille et laissez pétrir 2 minutes à vitesse lente puis 5 minutes à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Ajoutez la margarine en petits morceaux et laissez pétrir à vitesse lente pendant 10 minutes jusqu’à ce que le beurre soit complètement incorporé et que la pâte se décolle à nouveau des bords.
Si elle colle trop, ajoutez de la farine de riz complet, si elle est trop sèche, ajoutez du lait végétal. Allez y progressivement jusqu’à ce que la pâte est la bonne consistance.
Ajoutez les pépites de chocolat et pétrissez rapidement pour répartir les pépites.
Décollez-la du bol, formez une boule avec vos mains et replacez-la dans le bol. Couvrez d’un torchon humide et laissez reposer 1h dans un endroit tiède et sec (le four éteint est idéal)
Divisez la pâte en 4 pâtons de poids égal. Façonner-les en baguettes et déposez-les sur une plaque recouverte d’un silpat.
Avec la lame fine d’un couteau, réalisez des entailles sur le dessus. A l’aide d’un pinceau, dorez les viennoises du mélange lait-sirop d’érable puis laissez lever une seconde fois pendant 1 heure dans le four éteint.
Préchauffez le four à 180°C.
Dorez une nouvelle fois les viennoises et enfournez pour 15 à 17 minutes, elles doivent être joliment dorées. Laissez tiédir avant de déguster !
Ces viennoises se conservent 24h, mangez-les vite !
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