Panna cotta végétale aux pieds d'asperges et cerises
Que faire des pieds d’asperges ?
Les pieds d’asperges sont trop durs et filandreux pour être mangés, même après cuisson. Alors comment les valoriser ?
Panna Cotta aux pieds d’asperges vertes
La panna cotta est une crème froide figée, servie sucrée en dessert et salée en entrée. Elle est réalisée à base de lait de vache et de gélatine.
Vous le savez, j’adore végétaliser mes plats. Ici, j’ai fait cuire les pieds d’asperges dans du lait d’amande, ces deux saveurs se marient à merveille. Après avoir mixé et filtré le mélange, j’ai ajouté une crème végétale de cuisine (ici amande) et de l’agar agar, une algue gélifiante.
Pour le topping
L’asperge s’associe très bien avec les fruits rouges : fraises, cerises, framboises… Dans cette crème, la cerise apporte une touche de fraîcheur et d’acidité, venant contrebalancer la rondeur de la crème d’amande. J’ai adoré cet équilibre des saveurs, vous m’en direz des nouvelles !
- 150g de pieds d'asperges (1 botte environ)
- 30cl de lait d'amande
- 20cl de crème végétale (avoine, amande, soja)
- De l'agar agar (2g/500g de préparation)
- 1 asperge verte
- 6 cerises bio
Astuce zéro déchet
Trop de rhubarbe ? Taillez les tiges en tronçons et placez au congélateur dans un contenant/sachet hermétique
Stérilisez vos verrines à l’eau bouillante.
Préparez l'asperge pour le topping. Coupez son pied et retirez les feuilles avec la lame d’un couteau. Avec un économe, épluchez-la dans la longueur, en fines lamelles. Faites blanchir les lamelles 1 minute dans une eau non salée. Égouttez et plongez-les dans une eau glacée.
Hachez finement les 150g de pieds d’asperges.
Dans une casserole, mélangez le lait d’amande et les épluchures d’asperges. Faites chauffer à feu doux pendant 15 minutes.
Mixez la préparation et filtrez-la au travers d’un chinois étamine en pressant bien avec une louche ou le dos d’une cuillère à soupe pour en extraire tout le jus.
Mettez la casserole sur la balance, versez le jus et notez son poids. Ajoutez la crème végétale et faites chauffer à feu moyen, jusqu’aux premiers frémissements.
Pesez la quantité d’agar agar exacte (2g pour 500g de préparation) puis délayez-le avec une c.à.c d’eau.
Versez l’agar agar dans la casserole et faites cuire pendant 2 minutes, à petites ébullitions et en remuant régulièrement.
Remplissez les verrines aux ¾ et placez au frais pendant 2 heures.
Au moment de servir, agrémentez les verrines de fines lamelles d’asperges et de cerises dénoyautées.
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